Почему кофе старит?

Короткий ответ

Введение

Когда дело доходит до кофе, большинство людей думают о нем как о утреннем напитке, который дает им столь необходимый заряд энергии. Чего многие любители кофе не понимают, так это того, что у кофейных зерен, как и у любой пищи, есть срок годности. Так же, как молоко и хлеб, кофейные зерна проходят процесс старения.
Итак, почему кофе стареет? Процесс старения кофе вызван рядом факторов, в том числе воздействием на зерна кислорода, влаги и тепла. Со временем эти факторы приводят к тому, что кофейные зерна теряют свой вкус и аромат.
Хотя некоторые любители кофе могут подумать, что выдержанный кофе — это плохо, на самом деле есть некоторые преимущества в употреблении выдержанного кофе. Выдержанный кофе обычно имеет более сложный вкусовой профиль, чем свежий кофе, и он может быть менее кислым и более легким для желудка.
Если вы хотите попробовать выдержанный кофе, вам следует знать несколько вещей. Во-первых, важно выбрать правильный тип кофейных зерен. Во-вторых, вам нужно будет обжарить бобы самостоятельно. И, наконец, вам нужно выдержать бобы в течение как минимум нескольких месяцев.
Выдержанный кофе не для всех. Некоторые любители кофе предпочитают свежий, яркий вкус свежеобжаренных кофейных зерен. И, поскольку выдержанные кофейные зерна стоят дороже, для некоторых людей это может не стоить вложений.

Процесс созревания кофе

Процесс старения кофе — это сложная химическая реакция, которая происходит, когда кофейные зерна подвергаются воздействию кислорода. Этот процесс ускоряется под воздействием тепла и света и приводит к разрушению молекул вкуса и аромата зерен. Со временем это приводит к тому, что кофе теряет свою свежесть и становится менее ароматным.
Точный механизм старения кофе до конца не изучен, но считается, что этот процесс аналогичен процессу старения вина. В обоих случаях воздействие кислорода приводит к тому, что сложные ароматические молекулы распадаются на более простые. Это придает кофе (и вину) более мягкий, гладкий вкус.
В то время как некоторые поклонники кофе считают, что кофе вкуснее, когда он свежий, другим нравится вкус выдержанного кофе. Выдержанный кофе часто имеет более сложный вкус, чем свежий кофе, и может быть интересно сравнить их.
Если вы хотите попробовать выдержку кофе самостоятельно, важно использовать только самые качественные зерна. Процесс выдержки усилит любые дефекты зерен, поэтому важно начинать с тщательно обжаренных зерен высокого качества. Храните бобы в герметичном контейнере в прохладном темном месте и периодически проверяйте их, чтобы увидеть, как они развиваются.^[2]

Почему кофейные зерна стареют

При обжаривании кофейных зерен происходит химическая реакция, называемая реакцией Майяра. Эта реакция создает новые вкусы и ароматы, а также расщепляет некоторые сложные соединения в бобах. Со временем эти вкусы и ароматы меняются, и кофейные зерна начинают казаться несвежими.
Основная причина старения кофейных зерен — реакция Майяра. Поскольку бобы подвергаются воздействию кислорода, реакция медленно разрушает вкус и аромат. В конце концов, бобы станут пресными и безжизненными.
Есть несколько способов замедлить этот процесс старения. Один из них — хранить бобы в герметичном контейнере, например, в вакуумном пакете. Это поможет удержать кислород и ароматы. Еще один способ замедлить процесс старения — хранить бобы в прохладном темном месте. Это также поможет избежать проникновения кислорода и проникновения ароматизаторов.
Если вы хотите, чтобы кофейные зерна оставались свежими как можно дольше, важно следовать этим советам по хранению. Хранение бобов в вакуумном пакете и в прохладном темном месте поможет сохранить вкус и аромат в течение более длительного периода времени.^[3]

Польза выдержанного кофе

Когда кофе только что обжарен, он полон вкусовых и ароматических соединений, которые невероятно летучи. Это то, что делает свежеобжаренный кофе таким вкусным, но это также означает, что кофе со временем начнет терять свой вкус и аромат. Этот процесс ускоряется теплом, светом и кислородом, поэтому кофе обычно продается в вакуумных пакетах.
Выдержка кофе может помочь улучшить его вкус. По мере того, как кофе теряет свои летучие соединения, начинают проявляться другие вкусы и ароматы, которые ранее были скрыты. Это может привести к тому, что кофе станет более сбалансированным и сложным.
Выдержанный кофе также может быть более мягким и менее кислым, чем свежий кофе. Это связано с тем, что некоторые кислоты в кофе со временем распадаются, в результате чего вкус кофе становится менее резким.
Если вы хотите попробовать выдержанный кофе, ищите кофе, выдержанный не менее шести месяцев. Однако чем дольше выдерживается кофе, тем более уникальным и сложным будет его вкус.^[4]

Вкусовые характеристики выдержанного кофе

Когда кофе обжаривается, зерна подвергаются воздействию кислорода, что запускает процесс старения. Кофейные зерна будут продолжать стареть, пока они хранятся в бескислородной среде. Со временем кофейные зерна теряют свой вкус и становятся несвежими.
Выдержанные кофейные зерна имеют уникальный вкусовой профиль, который отличается от свежих кофейных зерен. Выдержанные кофейные зерна обычно более мягкие и имеют более мягкий вкус. Некоторые любители кофе считают, что из выдержанных кофейных зерен получается лучшая чашка кофе.
Выдержанные кофейные зерна, как правило, дороже, чем свежие кофейные зерна. Это связано с тем, что процесс старения является медленным и дорогостоящим процессом. Выдержанные кофейные зерна обычно продаются только в специализированных кофейнях.^[5]

Как состарить кофейные зерна

Кофе стареет из-за зерен. Кофейное зерно — это семя кофейного растения, и, как и все семена, оно содержит масло. Именно это масло придает кофе его аромат. Со временем масло разрушается, и кофе теряет свой вкус. Существует два способа выдержки кофейных зерен: естественная выдержка и принудительная выдержка.
Естественная выдержка – это хранение кофейных зерен в темном прохладном месте. Чем дольше они хранятся, тем больше вкуса они теряют. Принудительное вызревание – это хранение зерен в теплом и влажном месте. Это ускоряет процесс потери вкуса.^[6]

Недостатки выдержанного кофе

Кофе стареет из-за распада масел кофейных зерен. Это приводит к тому, что кофе теряет вкус и аромат. Выдержанный кофе также имеет более высокий уровень кислотности, что может сделать его горьким на вкус.^[7]

Заключение

Кофе стареет из-за взаимодействия между кофейными зернами и кислородом. Кислород вызывает окисление бобов, что приводит к потере вкуса. Процесс старения кофе вызван рядом факторов, в том числе воздействием на зерна кислорода, влаги и тепла. Со временем эти факторы приводят к тому, что кофейные зерна теряют свой вкус и аромат. Хотя некоторые любители кофе могут подумать, что выдержанный кофе — это плохо, на самом деле есть некоторые преимущества в употреблении выдержанного кофе. Выдержанный кофе обычно имеет более сложный вкусовой профиль, чем свежий кофе, и он может быть менее кислым и более легким для желудка. Если вы хотите попробовать выдержанный кофе, вам следует знать несколько вещей. Во-первых, важно выбрать правильный тип кофейных зерен. Во-вторых, вам нужно будет обжарить бобы самостоятельно. И, наконец, вам нужно выдержать бобы в течение как минимум нескольких месяцев.

Источники

1. https://carmelbaycoffee.com/coffee-oxidation-a-scientific-look/
2. https://handground.com/grind/the-chemistry-of-grinding-coffee-beans
3. https://perfectdailygrind.com/2019/03/what-happens-during-coffee-roasting-the-chemical-changes/
4. https://europeancoffeetrip.com/coffee-freshness-science/
5. https://www.nicolebattefeld.com/post/what-does-ageing-coffee-mean
6. https://www.drinktrade.com/blog/education/why-coffee-beans-have-oil
7. https://www.verenastreet.com/blogs/all-about-coffee/what-is-coffee-acidity